奄美の郷土料理

昭和40年代（1965～1974年）までの奄美では、貴重なタンパク源として各家庭で全身が黒い島豚が飼われていた。年末にこれを屠り年越し料理「豚骨野菜」にしたり、塩や味噌に漬けて保存食にするなど、すべての部位を料理や生活に活用した。

豚足はきれいに洗い、茹でこぼしを3回ほどして下茹でする。醤油、みりん、黒糖焼酎、生姜などを入れて煮込むと、とろとろの甘辛煮のできあがり。

美しい彩りと滋味深い味わいの鶏飯は、奄美を代表する郷土料理だ。奄美が薩摩藩の直轄地だった江戸時代に、奄美北部（笠利）で役人をもてなす料理として作り出されたといわれている。鶏一羽分から黄金色のスープをつくり、ささみをほぐし、熱いご飯の上に錦糸卵、椎茸やパパイヤ、小ネギを並べ、あつあつのスープをかけていただく。

明治期（1868〜1912年）に奄美に普及した素麺の簡単料理で、農繁期などに重宝された。固めに茹でて、キビナゴで取った出しをからめ、ニラや野菜のほか肉類を入れるなどいろいろアレンジされている。

冬場の野菜であるフル（葉ニンニク）。ニンニクの球ができる前の若い葉茎なので柔らかく香りもよい。これを豚の三枚肉や塩豚と厚揚げとともに炒める。味付けは島ザラメや醤油を少々入れる。

赤ウルメはサンゴ礁域に生息する奄美で最もポピュラーな魚。身は白くやわらかく、から揚げ、塩焼き、魚汁、魚味噌などにしていただく。

透き通った姿が美しい水イカ（アオリイカ）は、肉質がやわらかく甘みがある。刺身はイカのなかではもっとも美味といわれる。また墨（マダ）を使ったマダ汁はコクがあり、甘くまろやか。のぼせや血圧を下げ、血の巡りをよくするといわれる。
お好みで色添えに、春菊やヨモギの葉をのせても美味。

奄美では夜間の素潜り漁で、かのこイセエビやシマイセエビなどがとれる。どちらも美しい形と模様で田中一村の絵画にも描かれている。奄美では味噌汁仕立てがイセエビの食べ方の王道で、エビの旨みが一番生きる食べ方だ。冬瓜や大根、豆腐、生姜などを入れても美味。刺身はプリプリした甘みが味わえる。